Меню для детского сада — это один из первых моментов, которым интересуются родители и соответствующие проверяющие инстанции. Это вполне понятно, ведь питание — это важнейший фактор, влияющий на полноценное развитие ребенка.
Малыш — это «машина» по ускоренной трансформации продуктов в умственную и физическую энергию. Повышенный метаболизм позволяет ребенку активно двигаться, познавать мир, обучаться, творчески развиваться. Очень важен объем питания, его энергетическая ценность и сбалансированность.
Нехватка полезных витаминов и минералов или недостаточный объем порции приводит к замедлению развития ребенка, появлению у него скрытых или явно выраженных специфических болезней. Такие моменты категорически недопустимы, чему и способствует плановое составление полноценного меню.
При составлении меню для детского сада учитываются несколько основных факторов:
- время работы дошкольного учреждения. От этого зависит количество приемов пищи;
- специфика ДОУ. Для некоторых болезней обязательно употребление повышенного количества того или иного витамина и минерала. Упор на это делается в основном в специальных детских садах с лечебной, реабилитационной или поддерживающей функцией;
- принцип разнообразия меню. Ребенку не должно надоедать одно и то же блюдо каждый день. От этого резко снижается аппетит и теряется интерес к еде;
- возрастная категория воспитанников. От возраста ребенка зависит объем порции. Естественно, что для 7-летнего ребенка порция будет больше, чем для трехлетнего, хотя само меню может быть и одинаково. Особое внимание нужно обратить внимание на меню для детей до 3-х лет;
- сезонные особенности;
- принципы здорового питания (совместимость блюд, способы приготовления и т.д.);
- национальные особенности и культурные традиции в каждом отдельно взятом случае.
В первую очередь меню в детском саду должно насыщать малыша. Если заведение работает круглосуточно, значит существенно увеличивается и количество приемов пищи. Обязательным в таком случае становится полдник и ужин.
Разнообразие меню поддерживает принцип возможности получить полезные вещества из разных продуктов. В природе практически нет незаменимых продуктов с эксклюзивным содержанием отдельных элементов. Все необходимые для здоровья витамины и минералы содержатся в большом ассортименте в разных блюдах. Для растущего детского организма обязательным является повышенное содержание витаминов. Кроме этого в рацион ребенка должны входить:
- мясные и рыбные блюда;
- молочные и кисломолочные продукты;
- каши;
- фрукты и овощи.
Сезонные особенности — важная составляющая рациона питания. Если не брать в расчет климатические пояса, в которых расположена страна, летний и осенний период в этом плане будет самым простым. Именно тогда созревает огромное количество овощей и фруктов. В свежем виде эти продукты максимально полезны и сохраняют все природные компоненты. Фрукты и ягоды можно кушать просто так, готовить из них соки и морсы. Овощи годятся для приготовления свежих салатов. Такие салаты обязательно заправляются растительным маслом, в котором есть легкоусвояемые жирные кислоты.
При наличии возможности в дошкольном учреждении проводится заготовка фруктов и ягод на зиму. Лучшим вариантом будет заморозка, ибо такой способ хранения позволяет сберечь максимальное количество полезных веществ. Иногда практикуется консервирование фруктовых и ягодных компотов. При наличии соответствующих площадей с микроклиматом (погребов или складских помещений) можно заготавливать свежие фрукты, овощи и корнеплоды. В случае самостоятельной заготовки продуктов в ДОУ особое внимание уделяется соблюдением норм санитарии и технологии консервации.
В зимне-весенний период давно перестал испытываться дефицит свежих фруктов, важных для ребенка не только в пищевом, но и в психологическом плане. Ребенок всегда рад яблочку, апельсинке или грушке. При выборе фруктов для детей следует отдать предпочтение местным видам и сортам. Это гарантирует минимальное время доставки на место, а значит существенно уменьшает вероятность нахождения в них различных стабилизаторов и консервантов.
Зимой и весной у детей и взрослых ощущается нехватка витаминов, что приводит к уменьшению двигательной активности, ослаблению иммунной системы, упадку настроения, иногда к депрессиям. Поэтому меню в детском саду обязательно содержит фруктово-ягодные соки, морсы, компоты, кисель. Даже с учетом факторов термической обработки в этих блюдах все равно есть необходимые витамины и минералы. Большой положительный эффект имеют напитки на основе ромашки, шиповника, витаминизированные напитки. Для совсем маленьких детей можно ввести в меню консервированное детское питание.
Ко всем остальным видам продуктов и блюдам сезон не имеет никакого отношения. Мясо, рыба, молочные и кисло-молочные продукты, каши и т.д. неизменно присутствуют в рационе маленьких воспитанников. Стоит отметить, что принципиально время года не должно сказываться на балансе белков, жиров и углеводов в меню.
Традиционно в меню ДОУ включаются первые, вторые, третьи блюда и закуски. Первые блюда делаются на основе традиционных мясных, рыбных и овощных бульонов. Категорически запрещается применять сухие бульонные концентраты. Щи, постные и мясные борщи, супы, национальные похлебки — вот далеко не полный список всех первых блюд. Нельзя забыть и о молочных первых блюдах, которые любят многие дети. Примечание: в связи с высокой концентрацией жиров в рыбном и мясном бульонах, первые блюда на их основе рекомендуют подавать не чаще 2-3 раз в неделю. В остальные дни выбираются постные блюда, молочные супы и другие варианты.
Вторые блюда обязательно состоят из мясной (рыбной) составляющей и гарнира. Традиционными гарнирами являются картофельное пюре, каши (пшеничная, гречневая и т.д.), макаронные изделия, блюда из овощей (например, тушеная капуста, фасоль и т.д.). При подаче первых блюд на основе рыбных и мясных бульонов логично подавать отварную рыбу или мясо. В других вариантах это могут быть котлеты, биточки, гуляш, высококачественные сосиски или вареные колбасы.
Третье блюдо особо выдумывать не нужно. Это может быть сок, компот, морс, кефир, молоко, витаминные напитки, некрепкий чай (возможно с лимоном), какао. При этом молочные продукты закупаются максимум за один-два дня до подачи для сбережения свежести и соблюдения сроков хранения. Если молоко закупается у частного производителя в свежем виде, то оно в обязательном порядке подлежит кипячению. Для магазинной продукции это правило не распространяется, так как на заводе проходит пастеризация. При закупке соков обращают внимание на срок хранения, который дает понять о наличии в них консервантов. Чем больше срок хранения, тем больше в них консервантов.
Меню в детском саду предлагает разнообразные варианты закусок. Обычно это салаты из свежих овощей. Традиционными являются помидоры, огурцы, сладкий перец, белокочанная капуста и т.д. Для улучшения вкусовых качеств и витаминной ценности в салаты может быть добавлена зелень. Иногда добавляют курагу, чернослив и изюм.
Салат может быть заправлен растительным маслом или сметаной. Большой популярностью пользуется салат из отварной свеклы, консервированного зеленого горошка и кукурузы. Отварные овощи хоть и полезны, однако проигрывают свежим в содержании витаминов.
Здоровое питание — основа меню любого детского сада. Главное — это щадящий режим приготовления.
Предпочтительны мясные и рыбные блюда на пару или в отварном виде. Овощи и фрукты желательно употреблять в свежем виде, в крайнем случае в тушеном или отварном. Гарниры только отварные, тушеные или свежие. Жареный картофель запрещен!
Мясо и рыба выбираются с минимальным содержанием жира. Из мяса рекомендована птица (курица, индюшатина), говядина, постная свинина, кролик, ливер (сердце, печень). В восточных районах традиционным является баранина (нежирные части). При выборе рыбы обратите особое внимание на отсутствие мелких костей, которыми легко подавиться даже взрослому. По возможности рекомендована красная рыба. Традиционное блюдо кухни как сельдь подается слабосоленой обязательно в виде филе без костей. Рыбу в зависимости от вида можно подавать в виде филе, тушеной, отварной, запеченной в духовке.
При составлении меню обязательно соблюдается принцип совместимости продуктов. Желудок ребенка не должен испытывать нагрузок с перевариванием пищи. В современной кулинарной литературе этому вопросу уделяется большое внимание.
В плане еды день любого малыша в ДОУ начинается с завтрака. На завтрак подается второе и третье блюда. В меню также может входить яйцо всмятку или жареное, кусочки сыра, бутерброд с сыром и маслом, блюда из творога, кусочек хлеба.
Обед — наиболее плотный прием пищи. Обязательно первое и второе блюдо. Третье блюдо может быть заменено фруктами. Первое и второе блюдо обязательно должны содержать разные основные продукты. Например, нельзя подавать гречневый суп и второе блюдо с гарниром из гречки. Порции должны быть умеренные, чтобы ребенок мог скушать все три блюда.
Полдник в зависимости от режима работы учреждения отличается по насыщенности. При восьмичасовом графике достаточно одного из вариантов:
- стакан кефира (йогурта, сока) и булочка (печенье, вафли и т.д.);
- свежие фрукты и ягоды. Особенно калориен банан.
При круглосуточной или двенадцатичасовой работе полдник усиливают творогом, запеканкой или блюдом из крупы.
Ужин по составу блюд сходен с завтраком, только не стоит подавать одно и тоже. На ужин также не рекомендовано давать сырые овощи и свежие соки. Подбирайте рацион так, чтобы в день ребенок получал одно крупяное блюдо и два овощных.
Руководство учреждения составляет меню на достаточно длинный срок. Обычно это 10-20 дней. Такой подход позволяет:
При круглосуточной или двенадцатичасовой работе полдник усиливают творогом, запеканкой или блюдом из крупы.
Ужин по составу блюд сходен с завтраком, только не стоит подавать одно и тоже. На ужин также не рекомендовано давать сырые овощи и свежие соки. Подбирайте рацион так, чтобы в день ребенок получал одно крупяное блюдо и два овощных.
Руководство учреждения составляет меню на достаточно длинный срок. Обычно это 10-20 дней. Такой подход позволяет:
- заранее просчитать количество продуктов;
- спланировать затраты и организовать закупку;
- планово чередовать продукты, чтобы они не приедались;
- поддерживать баланс необходимых веществ в рационе при разнообразии меню.
При составлении меню нужно учитывать, что рыбу и мясо нельзя заменять крупой даже при учете одинаковой пищевой ценности. Рыбу вообще нежелательно ничем заменять. Не рекомендовано также увлечение острыми соусами и приправами даже при условии традиций национальной кухни.
Практика показывает, что в каждом ДОУ есть уже утвержденные и апробированные годами меню. При внесении принципиально новых блюд определяется срок апробации. Обычно он составляет 10-14 дней, и эксперимент проводится в одной группе. После получения положительных результатов блюдо утверждается и вводится в меню всего учреждения. Это же касается блюд национальной кухни и праздничных сладостей.
В ДОУ обязательно ведется картотека всех блюд со всей необходимой информацией как для самих поваров, так и для проверяющих инстанций. В картотеке обязательно указывается технология приготовления, выход порций и т.д. При составлении рациона обязательно пользуются утвержденными нормами и справочниками, учитывающими потери при обработке, химический состав продуктов и другие данные.